Sunnuntain hidasta ruokaa

Omalla to cook -listallani on jo hetken ollut kahteen kertaan paistetut ranskalaiset sekä jonkinlainen ylikypsä lihaköntti possusta. Ankean harmaa sunnuntai oli oivallinen päivä molempien ruokien testaukseen ja kieltämättä lähes koko päivä menikin enemmän tai vähemmän keittiössä hääriessä. Tekemistä ei ehkä ollut ihan joka hetkeen, mutta ajallisesti tämä toisaalla pikaruuaksi kutsuttu ateria vei kyllä hyvän tovin. Eipä mennyt kuitenkaan ajankäyttö hukkaan, sillä sen verran hyvää vatsantäytettä näistä syntyi!

Riivitty, ylikypsä possu eli pulled pork on tullut vastaan useasta ruokablogista ja -lehdestä ja saanut myös mahtavan suomenkielisen vastineen nyhtöpossu. Kunnia tästä uudissanasta kuuluu Campasimpukka-blogille. Riivittyä possua on kai useimmiten tarjottu jonkinlaisen leivän päällä tai välissä ja meidänkin possumme päätyi hampurilaissämpylöiden väliin. Ohjeistusta vilkuilin sekä suolaa&hunajaa -blogista että Kulinaarimurulasta ja lopputuloksena oli suurin piirtein näiden ohjeiden välimuoto.

Pulled pork

Rubiin:
1 rkl fariinisokeria
2 tl paprikajauhetta
2 tl karkeaa suolaa
reilut pyöräytykset Santa Marian roasted garlic & pepper -maustemyllystä
1/4 tl chilijauhetta
mustapippuria

Mausteliemeen:
n. 1-1,5 kg porsaan kassleria
1 dl sherryä
2 rkl soijaa
2 rkl riisiviinietikkaa
4 rkl ruskeaa ruokosokeria
5 cm:n pätkä inkivääriä
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
1/2-1 punainen chili
1 tähtianis

BBQ-kastike:
2 dl coca colaa
1/2 dl ketsuppia
1 limen mehu
2 rkl ruokosokeria
2 rkl valkoviinietikkaa
1/2 sipuli
4 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria
1 prk tomaattipyrettä
kuivattua chiliä (myllystä)

Leikkasin edellisenä iltana noin kiloisen kasslerköntin kolmeen osaan ja hieroin morttelissa murjotut rubin ainekset lihan pintaan. Siirsin lihat kylmiöön maustumaan ja odottelemaan jatkokäsittelyä seuraavaan aamupäivään saakka.

Seuraavana päivänä muistin siirtää lihat huoneenlämpöön noin tunniksi ennen kuin laitoin ne hautumaan mausteliemessä uunin lämpöön. Mausteliemen sipulit, chili ja inkivääri pilkotaan ronskisti ja lisätään pikkukattilassa pikaisesti kuumennettujen muiden ainesosien sekaan ja lopulta koko soosi lihapalojen päälle uuninkestävään vuokaan tai pataan. Vuoka peitetään foliolla (tai pata kannella) ja lykätään tunniksi 250-asteiseen uuniin. Tunnin päästä lihat käännellään ja lämpotila lasketaan 175 asteeseen. Lihaa kypsennetään pari tuntia, käännetään jälleen ja jatketaan hauduttelua vielä noin pari tuntia. Tarkoitus on, että liha hajoaa ihan käsiin.

Lihan muhiessa uunissa ehtii hyvin valmistaa barbecue-kastikkeen sekä karamellisoidut punasipulit hampurilaisen lisukkeiksi. Ai niin ja leipoa ne hampurilaissämpylätkin tietenkin. Myös perunat voi pestä, kuivata ja pilkkoa sopiviksi tikuiksi ranskalaisia varten. BBQ-soosin sipuli ja valkosipuli pilkotaan ja lisätään muiden aineksien kanssa kattilaan hiljakseen kiehumaan noin puoleksi tunniksi, jonka jälkeen keitos survaistaan sauvasekoittimella sileäksi.

Kun liha on kypsää ja hajoavaa, riivitään se hieman jäähtyneenä esim. kahden haarukan avulla pieneksi muhjuksi. Riivityn lihan sekaan sekoitellaan maun mukaan barbecue-kastiketta sekä siivilöityä maustelientä ja laitetaan liha foliolla tai kannella peiteltynä edelleen uuniin noin puoleksi tunniksi 175 asteeseen.

Hampurilaissämpylät (Heléne Johansson: Leipä)

5 dl täysmaitoa

75 g hiivaa
12 dl vehnäjauhoja
50 g huoneenlämpöistä voita
1 rkl suolaa

Liota hiiva lämpimään maitoon ja lisää loput ainekset. Vaivaa yleiskoneella 10 minuuttia tai käsin vähintään kaksinkertainen aika. Anna taikinan levätä kulhossa 30 minuuttia.

Jaa taikina noin 12 osaan. Pyörittele paloista sämpylöitä. Laita ne leivinpaperilla peitetylle pellille ja kohota kaksinkertaisiksi huoneenlämmössä 1 1/2 tunnin ajan.

Paista sämpylöitä 10-15 minuuttia 225-asteisessa uunissa.


Karamellisoidut punasipulit

noin 20 g voita
2 punasipulia renkaiksi leikattuina
2 rkl ruokosokeria
2 rkl punaviinietikkaa / valkoviinietikkaa/ balsamicoa
suolaa
mustapippuria
(vettä)

Sulata voi pannulla ja kuullota sipuleita hetki miedolla lämmöllä. Lisää sokeri ja sekoita hyvin. Lisää etikka. Keittele, kunnes neste on melkein kokonaan haihtunut. Lisää hiukan suolaa ja pippuria sekä tarvittaessa hieman vettä. Hauduta sipuleita, kunnes ne ovat pehmeitä.


Kahteen kertaan paistetut ranskalaiset (Glorian ruoka&viini)

6–8 Rosamunda-perunaa
n. 1 l rypsiöljyä
1–2 tl sormisuolaa

Pese ja kuivaa perunat huolellisesti. Leikkaa niistä suorakaiteen muotoisia paksuhkoja tankoja (noin 6 x 1 cm). Kaada kattilan pohjalle noin 5 cm rypsiöljyä. Kuumenna öljy 150-asteiseksi, käytä apuna paistolämpömittaria.

Friteeraa eli uppopaista perunoita öljyssä kauhallinen kerrallaan, n. 5–10 min. Nosta perunat reikäkauhalla tai friteerauskorissa talouspaperin päälle valumaan. Anna jäähtyä. Nosta öljyn lämpö 180 asteeseen. Paista perunat öljyssä kullankeltaisiksi. Valuta perunat ja mausta suolalla. Kahteen kertaan paistetuista perunoista tulee erityisen rapeita ja maukkaita.

Hyvää oli, ihan kaikki. Ranskalaisista tuli rapsakoita, hampurilaissämpylöistä muhkean kuohkeita ja lihasta ihanan mehevää ja maistuvaa. Jos nyt jotain negatiivista tästä löydän niin ranskispaistelun jälkeen itselläkin oli sen verran uppopaistettu olo, että syönnin jälkeen oli pakko mennä suihkuun ja laittaa koko vaatekerta pesuun.

Bierstuberuokaa

Lainasin jokin aika sitten kirjastosta Tessa Kirosin keittokirjan Hillasoilta oliivilehtoihin ja löysin sieltä ruokalajin, jonka olemassaolon olin ihan tyystin unohtanut. Leivitetyt porsaanleikkeet, wieninleikkeet tai miksi niitä nyt kutsutaankaan. Juho nimesi nämä possuista tehdyiksi kalapuikoiksi. Siitäkin huolimatta, etteivät kovin puikkomaisia olleet. Mahtavaa löytää ja innostua tällaisista klassikoistakin välillä!

Tuo epämääräinen läjä tuossa etuoikealla sisältää keittämisen jälkeen voissa paistettuja punajuurilohkoja. Muina lisukkeina hapankaalia ja maustekurkkuja. Niin ja perunamuusia tietty myös.

Hillasoilta oliivilehtoihin -kirjassa leikkeet ohjeistetaan valmistamaan näin:

PORSAANLEIKKEET
(3 annosta)

2 kananmunaa
1 valkosipulinkynsi (hienoksi .silputtuna)
1/2 tl paprikajauhetta
1 tl rosmariininlehtiä (hienoksi silputtuna)
6 viipaletta porsaan ulkofilettä (à n. 60 g, paksuus n. 1 cm)
50 g korppujauhoja
voita paistamiseen
sitruunanlohkoja tarjoiluun

Vatkaa munat suuressa kulhossa. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita joukkoon valkosipuli, paprika ja rosmariini. Laita porsaanfileviipaleet munaseokseen, kääntele kunnolla ja jätä marinoitumaan ainakin 15 minuutiksi.
Levitä korppujauhot lautaselle. Nostele lihaviipaleet marinadista, valuta liika neste pois ja korppujauhota viipaleet kummaltakin puolelta; painele reilusti kämmenellä, jotta jauhot tarttuvat kunnolla.
Sulata voi pannulla; jos pelkäät voin kärähtämistä, lorauta joukkoon vähän oliiviöljyä. Laita jauhotetut leikkeet pannuun ja paista ne ripeästi kummaltakin puolelta niin, että pinta on kullanruskea ja liha läpikypsä

Tällaista tuhtia äijäruokaa edelsi hieman kevyempi lounassalaatti, jonka kasasin kaapeista löytyvistä aineksista. Granaattiomenaa en ollut koskaan aiemmin omaan keittiöön hankkinut, mutta nyt sellainen tarttui kauppareissulla mukaan muutaman ruokablogin innoittamana. Kivasti toi väriä ja pirteyttä tähän salaattiin.